Fokking makkelijk recept: auberginepizza's met rucola-pesto

Bereidingstijd 15 minuten + 25 minuten oventijd Dit heb je nodig Voor 4 personen 4 aubergines 2 bollen mozzarella 100 gr passata 100 gr cherrytomaten, gehalveerd 60 gr zwarte olijven Zout en peper Voor de rucolapesto 2 teentjes knoflook 40 gr rucola 30 gr pijnboompitten 25 gr Parmezaanse kaas 15 gr basilicum 6 el extra vierge olijfolie Lees ook: Fokking makkelijk recept: extreem lekkere en gezonde brownie pancakes Zo maak je het 1. Verwarm de oven voor op 200 graden. 2. Snij de aubergines in de lengte doormidden en snij ze aan de binnenkant met diagonale lijnen in zodat er een ruitpatroon ontstaat, maar hou de schil in tact. Bestrooi de helften met zout en laat 10 minuten staan. 3. Bestrijk de aubergines royaal met tomatensaus en beleg met plakken mozzarella, tomaten en zwarte olijven. Grill ze 25 minuten in het midden van de oven, tot de auberginehelften gaar zijn en de mozzarella is gesmolten. 4. Rooster de pijnboompitten 2 tot 3 minuten in een koekenpan en laat kort afkoelen. Doe alle ingrediënten voor de pesto in een keukenmachine en mix tot een grof heel. Breng op smaak met zout en peper. 5. Haal de auberginehelften uit de oven, verdeel ze over de borden en verdeel er wat rucola-pesto en cherrytomaten overheen. Garneer met rucola of basilicum en serveer direct. Tip: geen tijd (of zin) om de rucola-pesto te maken? Gebruik dan gewoon kant-en-klare pesto. Ook hartstikke lekker. Dit is een recept van Purple Pride.