Een geslaagd (én snel) diner? Tobias Camman vertelt hoe je het doet

De feestdagen naderen en dat betekent dat we weer lang gaan tafelen. Oftewel: dat we onze stinkende best mogen doen om onze gasten te overweldigen met onze kookkunsten. Voor de matige chefs onder ons kan dat nog best een uitdaging worden, dus dan kan je maar beter voorbereid zijn met de beste tips.

Die tips krijgen we van niemand minder dan programma- en podcastmaker Tobias Camman, die als geen ánder kan koken. Hij heeft inmiddels al vier kookboeken uitgebracht, waarvan Fastvoer de nieuwste is. Deze editie staat vol recepten die binnen 40 minuten op tafel staan, en dus snel en toegankelijk zijn. Eén van die recepten vind je trouwens onderaan dit artikel, maar eerst: hoe doet Tobias dat, een etentje voorbereiden? 

Schiet je weleens in de stress als je een diner moet organiseren? 
'Stress heb ik niet, wel een gezonde werkdruk. Mijn vriendin ervaart meer stress als ik aan het koken ben. 'Maak gewoon drie dingetjes,' zegt ze dan, 'zet het op tafel en kom er lekker bij zitten.' In de praktijk worden het er zeven. Tja, ik kook voor de eer en het applaus. Voor mezelf neem ik nog niet eens de moeite om een pot bonen open te trekken, maar voor vrienden en familie kook ik graag. Eh, dan ben ik een beetje een aandachtshoer. Hoe meer gangen ik neerzet, hoe meer applaus ik ontvang.'

Lees ook: Je snijdt uien al je hele leven verkeerd: zo snipper je ze zonder tranen

Voor de mensen die wel stress hebben, heb je tips om dat te voorkomen? 
'Iets hoeft niet ingewikkeld te zijn om fantastisch te smaken. Als je maar de juiste producten gebruikt én een beetje ervaring hebt. Stel dat je goede, verse vis hebt en die in plakjes snijdt om met Ponzu (een Japanse saus) te serveren, dan heb je al een geweldig gerecht. Daar hoef je zelf niet veel meer aan te doen. Hetzelfde geldt als je goede kazen koopt en ze op een plank legt met wat vijgen. Ook dat is eenvoudig, maar bijzonder.

Verder zit het 'm in de voorbereiding. Bereid alles wat je voor kunt bereiden, bijvoorbeeld 's middags of de dag ervoor, voor. Zorg dat alles al gesneden is voordat je gaat koken, zodat je dat niet tijdens het bakken hoeft te doen. Dan gaat er al snel iets mis. Ook je sausjes en bouillons wil je al klaar hebben voordat het vuur aangaat. Soepen kun je zelfs één of twee dagen eerder al maken. Sterker nog, daar worden ze alleen maar beter van. Door zoveel mogelijk vooraf te doen, houd je op de dag zelf rust en overzicht.'

Lees ook: Dat meen je niet: met deze lifehack reanimeer je aangebrande pannen

Aankleden en opdienen hoort er ook bij.  Heb je tips voor fancy-opdien-beginners? 
'Heb je even? Als je van plan bent om een warm gerecht te serveren, zet de borden dan van tevoren even in de oven. Als de borden goed warm zijn, kun je rustiger en met meer precisie het gerecht opmaken. Houd de opmaak klein en bescheiden, we willen geen te vol bord. Vervolgens begin je met de grote onderdelen van het gerecht en daarna werk je naar de kleinere details toe. Heb je een gerecht met veel kleine componenten, zoals bij fine dining, leg dan alles rustig en met aandacht neer. Kleine plantjes en takjes, zoals kiemen, zijn een mooie finishing touch. Die vind je vaak bij goede groenteboeren of online speciaalzaken. Ze geven je gerecht meteen een verfijnde uitstraling, alsof het zo uit een sterrenrestaurant komt. Tot slot: zorg dat de kleuren goed met elkaar matchen. Rood is bijvoorbeeld een lastige kleur, omdat het niet lekker te combineren is. Leg je ergens juist iets groens naast, dan oogt het geheel vaak frisser en aantrekkelijker. Over het algemeen geldt dat kleuren die dichtbij elkaar liggen het mooiste resultaat geven.'

Lees ook: Fokking makkelijk recept: voor deze gnocchi met pompoen heb je 5 dingen nodig

Met welke gerechten zit je altijd goed? 
'Rauwe bereidingen zijn altijd een goed idee, zoals ceviche, sashimi of vitello tonnato. Carpaccio met de standaard combinatie van pijnboompitten, parmezaan en rucola vind ik wat te cliché, maar met dun gesneden rauw vlees zijn er genoeg mogelijkheden om je eigen twist te verzinnen. Een ander gerecht met garantie op succes waar ik groot fan van ben, zijn gevulde eitjes met mayonaise. Klassiek, maar heerlijk. Maak de mayonaise zelf en voeg een beetje water toe, zodat hij wat vloeibaarder wordt. Combineer het met verse truffel of een ansjovisje. De eitjes kun je van tevoren koken, ook de mayonaise kun je vooraf maken en de toppings kun je al klaarzetten. Zo heb je binnen no time iets op tafel dat altijd goed valt.'

Het precieze recept voor dat gevulde eitje? Dat vind je in het kookboek Fastvoer, maar, lucky us, ook gewoon hier. 

Gevuld eitje met ansjovismayo en wintertruffel à la Tobias

Bereidingstijd
12 minuten

Dit heb je nodig
Voor 4 personen
4 eieren
20 g verse truffel
10 g goede ansjovis-filet
1 theelepel mosterd
1 theelepel appelciderazijn
mespunt suiker
1 eigeel
100 ml zonnebloemolie
10 tot 20 ml water

Zo maak je het
1. Kook eerst de eieren. Die moeten uiteraard perfect gaar zijn; niet te hard vanbinnen, maar ook zeker niet te zacht. Dat doe je zo: zet een pan met koud water op middelhoog vuur. Doe daar gelijk de eieren in (ja, het water is nog koud, maar kookt binnen enkele minuten) en laat 10 minuten in het water. Haal de eieren na precies 10 minuten uit de pan en laat schrikken in koud water, pel en halveer. Laat even afkoelen. Bestrooi met wat zout.
2. Voor de mayo gebruiken we ansjovis, mosterd, appelciderazijn, suiker en een eigeel. Let op: gebruik hiervoor een beetje fatsoenlijke ansjovis en niet van die kleine uitgedroogde sippe visjes. Doe alles in een maatbeker en zet de staafmixer erop.
3. Voeg langzaam de zonnebloemolie toe zodra je een gladde emulsie hebt en blijf mixen. Voeg tot slot een of meerdere theelepels water toe om de mayo wat lobbiger te maken. Kijk zelf maar even wat je een fijne consistentie vindt.
4. De volgende stappen zijn heel makkelijk. Doe de mayo in een spuitzak en spuit de mayo op de eieren. Schaaf hier met een fijne rasp wat verse truffel overheen en zet de schaal in het midden van je kringverjaardag.

Kijk jou eens een snel én succesvol diner organiseren.