Vijf minuten later wenkten ze me opnieuw. 'Komt zijn eten er ook nog aan?' Ik keek naar de plek waar een bord hoorde te staan. Die was leeg. 'Ga ik even achteraan.' Het zweet brak me uit toen ik erachter kwam dat de chef al weg was. Sterker nog, het licht was al uit en de schoonmaak was begonnen. Een blik op de bon leerde al snel: dit was mijn fout. Vergeten. Hoe moest ik dit uitleggen? Normaal gesproken kon ik nog wel een smoesje verzinnen waarom het eten later was. Maar het eten was er niet en zou ook niet komen.

Met het schaamrood op mijn kaken legde ik het aan de gasten uit. Ik gaf ze een dessert van het huis. Dat deed wonderen. Ze hadden boos kunnen worden, maar dat deden ze niet. En daar was ik ze aan het eind van een lange avond heel dankbaar voor.

Mijn jaren in de horeca. De leuke, maar ook slopende jaren tijdens mijn studententijd. Elke avond keihard beunen. Om met wat fooi op zak met een borrel of twee de avond af te sluiten met collega's. Ik maakte er vrienden die ik nog steeds zie. Maar wat ik vooral aan mijn jaren in de horeca heb overgehouden: een verzuurd vrouwtje in mij dat opmerkt wanneer de service slecht is. Ze komt geregeld tevoorschijn.

Is het eten koud? Daar is ze. Onvriendelijke service? Ze komt meteen om de hoek kijken. 'Dat was bij ons echt wel beter,' hoor je haar dan zeggen. Maar dat tafeltje van vier houdt haar soms ook bescheiden. Want zelf was ik ook niet perfect.

Laatst was het weer zover. Dat ouwe, zure vrouwtje klauterde omhoog. Ze wilde heel graag naar buiten. Toch moest ze terug haar hok in. Dat was moeilijk, want alle ingrediënten waren aanwezig. In vijftien jaar tijd heb ik nog nooit per ongeluk vlees gegeten. Nou, als je de ministukjes kip die ooit in een loempia verstopt zaten niet meetelt. Tot vorige week dus. Ik was voor de aubergine met misosaus gegaan. Toen die werd geserveerd en de serveerster nog even uitlegde wat er op mijn bord lag, was ik er klaar voor. Maar na een paar keer kauwen, kwam deze aubergine me niet bekend voor.

Mijn vriend keek me verschrikt aan toen we de serveerster plotseling naast ons zagen verschijnen met een ander bord. Wat bleek? Het was vlees. En niet zomaar vlees. Orgaanvlees. Van een kalf. Zwezerik. Ik was zo van mijn stuk gebracht dat ik niet zo veel kon zeggen. Een paar minuten later bedacht ik me dat ik nu wel boos kon worden, maar dat dat stukje orgaanvlees er al was ingegaan. Ik kon eigenlijk alleen nog maar heel hard lachen. Misschien ook een beetje van ellende. Maar gelukkig wist deze tent ook: een gratis dessert doet wonderen.